한국 사람들은 보통 활어회를 선호하고 일본인들은 선어회를 선호한다. 회는 세계적으로 ‘사시미’란 일본어로 잘 알려져 있으며, 초밥은 ‘스시’로 잘 알려져 있다. 유럽이나 서양 사람들은 익히지 않은 날 어패류를 먹지 않고 반드시 익혀서 먹는데, 굴 만큼은 서양인들도 날 것으로 섭취하기도 한다. 한국에서는 생선회 중심의 문화로 생선회 소비량이 세계1위라고 하며, 일본은 초밥 문화로 생선회보다는 초밥의 소비량이 가장 많다고 한다. 생선회의 맛의 결정 요인은 육질의 단단함을 느끼는 촉감과 혀로 느끼는 미각이 가장 많은 영향을 받는데, 한국인들은 콜라겐 함량이 많아 육질이 단단한 촉감을 주는 넙치, 광어(조피볼락), 농어와 같은 담백한 맛의 흰살 생선위주의 회를, 초밥 문화가 위주인 일본인들은 지방을 비롯하여 엑스성분이 많아 혀로 느끼는 감칠맛을 주는 참치, 방어, 전갱이 등과 같은 붉은 살 생선의 회를 선호한다고 한다. 특별히 전갱이는 값싸고 저렴한 일본인들의 대중어로 반건조한 전갱이의 맛을 일품으로 치는데, 이는 일본인들이 생선의 숙성 과정에서 생기는 감칠맛을 얼마나 즐기는지를 엿볼 수 있는 좋은 사례라 할 수 있겠다.
수산물의 맛의 결정요인이 되는 맛성분은 아미노산의 글루타민산( glutamic acid)과 핵산관련물질인 IMP(이노신산)과 AMP가 중심이 되고, 측면의 각종 아미노산, 무기질, 지질, 그 외의 정미성분들이 맛을 보강시키는 역할을 한다고 한다. 특히 글루타민산(glutamic acid)과 이노신산(IMP)은 맛의 상승효과를 일으켜 감칠맛을 증가시킨다고 한다. MSG는 유리 아미노산으로, 어패류의 감칠맛은 이 MSG와 핵산관련물질의 상승작용에 의해 만들어지는데 이것이 어패류의 맛의 중심이 된다고 한다. 핵산관련물질은 MSG와 달리 양이 증가해도 감칠맛의 세기는 많이 증가하지 않는데 이 핵산관련물질들이 MSG와의 상승작용에서 그 감칠맛이 증가한다는 것이다. 한 예로, 다양한 필수 아미노산들이 자신의 맛을 가지고 있는데 비해 AMP는 맛을 가지지 않음에도 MSG와의 상호상승작용에 의해 감칠맛을 만들어내는 상승효과를 12.5배 정도 증가시킨다고 한다.
활어회, 싱싱회, 선어회의 차이점을 설명하면서 이와 같이 생선회의 식감과 감칠맛을 먼저 설명한 것은 이들의 장단점을 더 잘 이해하기 위해서다. 그러면, 활어회와 싱싱회, 선어회의 차이점을 알아보자.
활어회는 살아있는 그야말로 팔딱 팔딱 뛰는 생선을 바로 잡아 생선회로 먹는 것으로, 육질은 단단하지만 혀로 느끼는 감칠맛은 떨어진다. 한국인들이 가장 즐기는 생선회의 형태로 주로 흰살 생선이 더 단단한 식감을 자랑한다.
선어회는 일본인들이 즐기는 생선회의 형태로 갓 잡은 생선을 처리 후 일정시간 냉장보관하면서 3~4일 까지도 먹는 회로 육질은 퍼석하지만 혀로 느끼는 감칠맛은 좋아진다. 펄떡 펄떡 뛰는 활어회를 좋아하는 한국인들과 달리 일본에서 선어회 문화가 발달한 것은 한국과 달리 일본은 태평양에 접해 있는 지리적 특성상 참치와 방어와 같은 값이 비싼 회유성 대형 어종을 어획할 기회가 많았기 때문이라고 한다. 가격이 저렴한 넙치, 돔, 농어와 같은 소형의 정착성 어종보다 한 마리만 잡아도 돈이 되는 회유성 어종의 어획을 선호했는데, 이 참치와 방어같은 회유성 어종은 살린 상태로 활어차로 수송하거나 수조 보관이 어려워 즉살 후 수송하는 선어회 문화가 발달하게 되었다고 한다. 반면에 한국은 가로막힌 일본에 의해 태평양의 회유성 어종보다는 소형의 정착성 어종 위주의 어획하게 되고, 넙치, 돔, 농어와 같은 정착성 어종은 활동 범위가 좁고 운동량이 적어 살린 상태로 활어차로 수송하거나 수조 보관이 가능해 활어회 문화의 형태로 발전되었다고 한다. 즉살 후 시간이 경과한 선어회는 육질이 퍼석해져 횟감용으로는 부적합하여 일본인들은 퍼석해진 선어회의 식감을 쌀의 쫀득한 식감으로 대체하는 초밥문화가 발전하게 되었다. 일본인들은 이 선어회의 퍼석한 육질개선을 위해 횟감을 “아라이” 처리를 해서 먹곤 하는데, 이 아라이 처리는 즉살한 활어를 슬라이스 형태로 얇게 썰어 짧은 시간 안에 얼음 물에 넣고 한 번 흔들어 교반시켜 먹는 방법으로, ATP의 급속한 분해에 의한 엑틴과 미오신의 결합에 의한 근육수축을 증대시켜 독특한 식감을 갖게 한다. 물의 온도는 얼음물, 49℃ 부근의 미온수 등이 이용된다고 한다.
※브라인brine : 브라인은 생선의 육질개선을 위한 일종의 교반기로, 영하 13℃로 조절되어 있으며, 활어를 약 5분간 침지시키면, 용액의 찬 냉기가 활어에 전달되어 신경자극에 의해 단시간에 근육수축을 강하게 일으켜 육질의 단단함이 약 25%정도 상승하고 활어의 껍데기에 묻어있는 비브리오 패혈증균도 사멸되는 효과가 있다고 한다. 이 외에 생선횟감의 육질을 개선하는 방법으로는 양식어류의 강제 운동법, 절식법, 사료에 의한 육질개선법, 전기자극에 의한 육질 개선법 등이 있다고 한다.
싱싱회는 우리나라의 해양수산부가 정한 이름으로, 갓 잡아올린 생선을 처리하여 5~10시간 내에 먹는 생선회로, 활어를 처리한 후 일정시간 후 먹는다는 점에서는 선어회와 같아 보이지만, 싱싱회는 5~10시간이 생명시간으로 생선의 육질의 단단함이 사후 10시간까지는 활어회와 같이 유지되고 저온보관 및 수송 중에 감칠맛을 내는 이노신산(IMP)의 증가에 의해 혀로 느끼는 감칠맛은 활어회보다 10배 정도 증가하므로, 활어의 식감과 선어회의 감칠맛을 조화롭게 누릴 수 있는 장점이 있다. 또한 선어회는 초밥 용도인 반면, 싱싱회는 횟감 용도로 먹는 회의 형태로 볼 수 있다.
냉장기술의 발달로 요즘에는 마트에서도 이러한 싱싱회 횟감들을 흔히 발견할 수 있는데 마트용 생선회가 과연 싱싱할까?하고 의문을 가지는 경우가 아직은 많다. 마트용 싱싱회는 당일 손질 당일 파기를 원칙으로 하고, 보통 당일 배송된 횟감을 정오에서 오후시간 사이에 손질된다. 대부분의 마트들은 오후11시에 폐점을 하지만 수산물은 보통 10시20분 경부터 폐기처리가 시작되는 것을 감안해 본다면, 마트에 진열되어 판매되는 생선회는 이러한 싱싱회에 해당한다. 마트의 횟감은 당일 소량만 생산되고 저녁 즈음 마트를 찾으면 할인가가 붙어 있는 경우가 있어 전문 생선회 조리사에 의해 잘 손질된 싱싱회를 더욱 저렴한 가격으로 맛 볼 수도 있다. 요즘은 필렛의 형태로도 판매되는데, 필렛의 형태는 생선회로 포를 뜬 것 보다 그 신선도를 좀 더 오래 유지할 수 있는 장점이 있어 요즘 이마트에서는 ‘내 맘대로 회’코너를 만들어 두고 이 횟감용 필렛을 판매하고 있다. 필렛은 다만 신선함뿐만 아니라, 생선회를 쓰는 방향에 따라 육질의 식감의 단단함과 부드러움의 정도가 다르므로, 가정 내에서 가족들과 함께 즐길 때 부드럽게 씹히는 식감을 좋아하면 콜라겐 조직의 방향과 수직이 되는 방향으로, 좀 더 단단한 식감을 좋아한다면 콜라겐의 조직의 방향과 같은 수평방향으로 포를 뜨듯이 썰어 이빨이 콜라겐 조직에 닿는 면적을 최대한 넓게 되도록 썰어준다. 육질이 연한 어종은 두껍게 평썰기로, 육질이 단단한 어종은 베어썰기를 주로 하여 그 씹히는 식감을 조절하곤 한다. 복어는 육질이 매우 단단하여 쟁반의 무가 비춰보일 정도로 최대한 얇게 썰어 내는 것이 특징이다.
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출처 : 생선회학, _부경대학교 출판부, 조영제 지음
