어패류는 시기에 따라 맛이 다른데, 가장 맛이 좋은 시기를 제철이라고 부른다. 어류인 생선은 그 단백질의 함량이 약 20%로 계절에 따른 변화가 크지 않은데 비해, 생선의 지방함량은 계절에 따른 변화가 큰데, 지방 함량이 가장 많은 시기가 제철이라고 한다. ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말은 봄에는 도다리가, 가을에는 전어가 지방 함량이 높아 고소하고 오메가-3지방산이 풍부하여 몸에도 좋고 맛도 좋다고 한다. 반면에 멍게, 전복이나 굴과 같은 패류들은 탄수화물의 일종인 글리코겐의 함량이 많은 시기가 제철로, 가장 맛이 좋다고 하며, 전복과 멍게는 여름이, 굴은 겨울이 제철이다. 그러나 어패류의 제철이라는 의미는 어획량이 많은 시기와 꼭 일치하지는 않으며, 동종의 생선이라도 성장단계에 따라 맛이 다르다고 한다. 그러나 대부분의 어패류는 산란 후는 맛이 떨어지는데, 활발히 먹이를 섭취하여 체내에 영양분을 많이 축적하는 산란기 직전이 맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 어패류의 산란시기는 그 종류에 따라 달라 맛이 좋은 제철도 다르다.
계절에 따른 제철 어패류의 종류는 아래와 같다.
봄이 제철인 어패류 : 도다리, 삼치, 볼락, 학꽁치, 쥐노래미, 참돔, 암꽃게, 갑오징어
참고로 방어와 삼치는 크면 클수록 맛이 더 좋아진다고 한다.
여름이 제철인 어패류 : 농어, 장어, 돌돔(일명 줄돔), 멍게(학명 우렁쉥이), 전복, 민어, 은어, 흰오징어
흰오징어는 오징어류 중에서 횟감으로 가장 맛이 좋다고 한다.
은어는 1급수에만 살며, 은어잡이 낚시꾼이 따로 있을 정도로 은어잡이는 쉽지 않은 것으로 알려져 있다.
가을이 제철인 어패류 : 전어, 고등어, 오징어, 갈치회, 잿방어, 쥐치, 수꽃게, 낙지, 대하
겨울이 제철인 어패류 : 복어, 방어, 넙치, 조피볼락(일명 광어). 참돔, 굴, 해삼, 숭어, 물메기(일명 꼼치), 대구, 대게, 진주담치(홍합)
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출처 : 생선회학 -조영제 지음-, 부경대학교 출판부
