- 매실 고르기
너무 크거나 작은 것보다는
지름 4cm 정도 크기의 매실이
설탕에 닿는 면적이 커서 발효액을 담그기에 좋다고 한다.
그러나 보통 적당해 보이는 거 그냥 사서 잘 담가 잘 발효시키는 게 더 중요하다.
- 매실 손질하기
매실을 씻을때는 잔털을 최대한 제거하기 위해
손으로 비벼가며 씻는다.
마른 수건으로 물기를 완전히 제거하고,
꼭지를 제거한다. 이쑤시게로 살짝 건드려주면 쉽게 빠진다.
- 청매실과 황매실?
일종의 풋복숭아와 잘 익은 복숭아 차이?
많은 이들이 조금 더 단단한 청매실을 고집하지만, 굳이 그럴 필요는 없다.
잘 익은 황매실로 담근 게 더 향긋하고 맛도 좋을 수 있다 ᆢ
- 아미그달린?
일종의 유독성이 있는 청산의 한 성분이다.
매실의 씨앗에 있다하여 씨앗을 제거하고 담그기도 한다.
청매실의 씨앗에 황매실의 것보다 더 많이 함유되었다고 알려져 있다.
대개 매실을 담그고 100일이 지나면 몸에 좋다고 마구 마셔된다 ᆢ
그러나 난 가족들에게 이제 갓 발효를 마친 매실 엑기스를 먹이지 않는다.
최소 1년, 보통 3년을 숙성시킨 매실청을 준다.
안전하기도 하고 맛과 풍미도 좋다.
그래도 불안하다면,
씨를 제거하고 담그면 되겠지만, 굳이 그렇게 번거롭게 할 필요가 있을까?
잘 기다리면 된다.
매실 5kg기준으로 대추 10알을 넣어주면
매실의 독성이 중화된다는 썰을 어디서 읽은 적은 있다.
물론 씨를 제거하고 난 뒤라고 한다
- 실패 없는 달지 않은 매실 액기스 만들기의 핵심은
1. 설탕의 양이다. 나는 매실10kg 기준 설탕 3kg만 사용한다.
설탕의 1kg은 갓 씻어 손질한 물기가 어느 정도 있는 매실을 버무려주는데 사용하고,
나머지 2kg 은 항아리에 담은 매실의 맨 위에 부어 공기 구멍을 완전히 차단하는데 사용한다. 그리고 그냥 뚜껑 닫아 놓으면 된다.
매실은 발효 과정에서 가스가 생겨 넘칠 수 있으므로 용기의 70~80% 정도만 채워준다.
2. 처음 보름 간은 사흘에 한번 씩 뚜껑을 열어 맨 위에 부은 설탕이 먹이 역할을 잘 하고 있는지 살펴보고, 설탕이 더 이상 보이지 않으면 나머지 보름 정도는 일주일에 한 번 씩 가스도 빼 줄 겸 혹시 가라앉아있을 설탕이 없도록 긴 나무 주걱 같은 것으로 휘휘 저어 고루 고루 잘 섞어준다.
한 달이 되었어도 하얀 티 같은 게 생기지 않았다면 대체적으로 잘 발효된 것이다.
3. 나머지 2달 간은 가끔 씩 확인하는 정도로 뚜껑을 열어보고 그대로 잘 기다리면 된다.
- 매실 발효하기와 숙성과 보관법
대개 한지로 입구를 막은 후 그늘진곳에서 약 3개월 발효시킨다고 하지만,
굳이 한지를 사용하지 않아도, 굳이 그늘진 곳에 그 무거운 것을 옮겨다 놓지 않아도 된다.
투명한 유리병에 땡볕에만 안두면 된다.
발효는 그냥 주방 한 켠 에서,
100일이 지난 후는 매실을 건져낸다.
숙성은 베란다에 두고 ᆢ
첫 6개월에서 1년은 아파트 베란다에 두고 숙성 시켜도 상관이 없다.
어느 정도의 바람도 추위도 빛도 숙성에 도움이 될 수 있다. 나는 보통 첫 10개월 정도는 햇볕이 잘 드는 앞 베란다에, 이후는 빛이 덜 드는 뒷 베란다에 두고 3년을 그대로 묵힌 다음 가족들의 상비약으로, 또 양념에 설탕 대신 사용한다.
맛나고 그렇게 가족들의 건강도 챙긴다.
음식은 정성이다 란 말은 이 때문일 것 이다.
건강한 음식은 정말 사랑이다
사랑이 아니면 내가 도대체 이 짓을 왜 하고 있겠는가 ᆢ! 라는 생각이 든 적이 있다ᆢ
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